Catégorie : Actualités

Visite de la Coop-Bio, la coopérative bio et locale d’Île-de-France

Historiquement, la Caisse des écoles du 17ème arrondissement s’est engagée dans une démarche de restauration scolaire durable et qualitative. Cette démarche se traduit dans l’assiette des enfants par une cuisine faite maison avec des produits à plus de 55% d’origine bio et labélisés. Dès 2016, la CDE a fait, entre autres, le choix stratégique d’être sociétaire de la Coop-Bio d’Île-de-France.

 

Coop-Bio est une coopérative rassemblant des agriculteurs dont l’objectif est de pérenniser l’agriculture biologique en Île de France. Pour la CDE17 être sociétaire c’est être partenaire et nous garantir des produits frais bio, locaux de qualité toute l’année.

 

CoopBio

 

Dans un contexte de crise sanitaire mettant à mal toute la filière d’approvisionnement, Geoffroy BOULARD, Maire du 17ème et Président de la CDE17, accompagné de Sonia HAZARABEDIAN, élue du 17ème en charge de la restauration scolaire, de l’alimentation durable et de l’agriculture urbaine, a souhaité montrer son soutien et son engagement en allant rendre visite à deux exploitations de la Coop-Bio, dont les produits sont utilisés au quotidien dans les cantines du 17ème.

  • La ferme des Vergers de Cossigny (77) qui produit des fruits et légumes bio toute l’année. Les échanges ont porté essentiellement sur la saisonnalité, les stocks disponibles et les prévisions de récoltes.
  • L’exploitation laitière de la Ferme de Sigy (77), qui propose toute l’année des yaourts locaux. La visite a permis de découvrir l’ensemble du processus de fabrication, depuis l’étable jusqu’au yaourt conditionné en pot. Mais aussi de déguster les nouvelles saveurs à venir.

 

Ces visites rentrent dans le cadre de la relation privilégiée de la CDE17 avec la coop-bio, faite d’échanges permanents, et d’accompagnement mutuel. Nous restons convaincus que la restauration scolaire a un rôle majeur à jouer auprès des enfants grâce une bonne alimentation qui contribue à leur développement physique et intellectuel, et la mise en place de bonnes habitudes alimentaires, posant ainsi leur capital santé pour demain.

 

CoopBio

 

 

« Fruits Antigaspi », la créativité au service de la durabilité

Une importante partie des fruits servis dans la restauration scolaire n’est pas mangée par les enfants. Pour éviter ce gaspillage et leur donner envie de manger des fruits, trop souvent compliqués à éplucher, la Caisse des Écoles du 17ème a eu l’idée des « Fruits Antigaspi ».
Le principe est simple : d’une part augmenter l’accès à la consommation grâce à une découpe à la demande pendant le service, et d’autre part, réduire le gaspillage en proposant le lendemain les fruits non consommés. Cette action est en place depuis le 8 février 2021.
Rencontre avec Carole Saliou (responsable contrôle qualité) et Natalia Camacho Arévalo (alternante en M2 Management et Développement Durable), qui nous expliquent ce beau projet qui s’inscrit dans une démarche durable.

 

Natalia Camacho Arévalo - Fruits Antigaspi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Source : Natalia Camacho Arévalo

 

  • Comment avez-vous eu l’idée de la découpe des fruits en morceaux ?

Carole : Nous sommes passées dans les différents restaurants scolaires du XVIIe arrondissement, nous avons pu observer que les fruits frais présentés entiers font partie des produits les plus gaspillés et avec un taux de consommation de 50% en moyenne. Natalia a remarqué que les enfants sont pressés de sortir de la pause repas pour rejoindre leurs copains, mais rencontrent aussi des difficultés à éplucher certains fruits.

 

  •  Quels sont les objectifs de ce découpage ?

Natalia : Il faut retenir deux objectifs principaux : le premier est d’augmenter la consommation, le second de réduire drastiquement le gaspillage. D’où l’idée de lancer ce projet : « Fruits anti-gaspi ».

 

  • Comment s’est passée la mise en place ?

Carole : Elle a été difficile, car le découpage des fruits prend beaucoup de temps, et il faut que les équipes s’adaptent à ce nouveau fonctionnement. Pour les accompagner, nous avons décidé d’investir dans 52 coupes fruits professionnels, et également dans la formation des agents (procédures de nettoyage et d’utilisation). Ces actions permettent une découpe en quartiers des fruits et un service en ramequins.

Natalia : Nous avons décidé de tester le projet avec les fruits de saison les moins appréciés : pommes, poires et oranges. Ils sont découpés au fur et à mesure du service en fonction de la demande. Les fruits entiers restants sont reproposés le lendemain, en plus du menu du jour. Les enfants ont été ravis de s’impliquer dans ce projet et identifient désormais facilement les fruits « Anti-gaspi » proposés grâce à la pancarte affichée systématiquement dans les réfectoires des écoles du 17ème.

 

  • Quels sont les retours de cette opération ?

Carole et Natalia : Ils sont très positifs tant de la part des enfants, que des agents. Les enfants mangent plus volontiers grâce à cette découpe en quartiers. Nous sommes passés d’une consommation de 50% des fruits proposés à 75% le jour même. Les 25% restants sont consommés le lendemain.

Les enfants prennent conscience du gaspillage alimentaire et sont mieux sensibilisés d’une part grâce à la découpe, et d’autre part par la pancarte. Les agents constatent avec plaisir cette appétence supplémentaire des enfants, et sont très contents de participer à ce projet et de voir leur travail valorisé.

 

  • Le mot de la fin :

Nous sommes très fières de l’impact global du projet qui a permis en très peu de temps, d’atteindre un taux de consommation de 100%, grâce à une nouvelle découpe.

« Nous réfléchissons à une extension du projet sur d’autres fruits en fonction des saisons, avec une découpe adaptée à chaque produit. Nous sommes déjà prêtes à tester de nouvelles idées « anti-gaspi » grâce à l’engouement des enfants et des agents avec qui nous échangeons lors de nos visites quotidiennes dans les réfectoires. C’est très précieux car nous contribuons de cette façon à une bonne alimentation ainsi qu’à la diminution du gaspillage alimentaire. » Natalia.

 

Nouvel espace Familles

Depuis la rentrée de septembre 2020, la Caisse des écoles du 17ème  a changé son logiciel de facturation pour la restauration scolaire.
Un nouvel espace en ligne est désormais disponible pour les familles à l’adresse suivante :
www.espace-citoyens.net/cde17

Accessible 7 j sur 7, 24h sur 24 depuis un ordinateur, un smartphone ou une tablette, il est destiné à faciliter vos démarches au quotidien (inscription, tarification, paiement sécurisé en ligne, accès aux documents justificatifs, faire des demandes à partir des formulaires disponibles en ligne…)
Le portail familles utilisé l’an dernier est désormais désactivé et les identifiants/mots de passe que vous utilisiez sont obsolètes.
Pour bénéficier des services du nouvel espace familles, vous devez créer votre compte personnel et renseigner la clé enfance qui vous a été communiquée par mail le 4 novembre dernier. Si vous ne l’avez pas reçue, vous pouvez en faire la demande à l’adresse suivante : contact@cde17.fr 
Des guides de création de compte et de règlement des factures sont disponibles sur l’accueil public de l’espace famille.
Le service facturation de la caisse des écoles du 17ème arrondissement se tient à votre disposition pour vous expliquer et vous aider sur ce nouveau dispositif.

Une restauration scolaire qualitative, durable et créative

La restauration scolaire c’est toute une activité, impliquant organisation, contrôle et proximité pour assurer quotidiennement des repas de qualité dans les cantines de l’arrondissement. Rencontre avec Sylvie DAURIAT, directrice de la Caisse des écoles du 17ème arrondissement, qui nous explique ce fonctionnement.

  • Qui gère la préparation des repas servis aux enfants dans les écoles du 17ème arrondissement ?

C’est la Caisse des écoles qui assure en régie directe la préparation des repas servis aux enfants du 17ème. Ne pas déléguer la prestation à une société extérieure nous oblige à maîtriser l’ensemble des volets de la restauration (achats des denrées, des équipements, des services, gestion des personnels et gestion financière).
Les repas sont cuisinés dans nos 6 cuisines, réparties au sein de l’arrondissement, puis livrés dans les écoles de proximité. Ces cuisines possèdent toutes l’agrément sanitaire européen qui garantit le respect des règles d’hygiène et de traçabilité indispensables pour l’activité de restauration collective.

 

  •  Comment sont préparés ces repas ?

L’aspect majeur de notre organisation, c’est la liaison chaude. Les repas sont cuisinés chaque matin dans les cuisines et distribués chauds le midi dans les écoles. Les cuisines ouvrent à 6h 30 du matin et préparent, dans l’ordre, les entrées fromages et desserts, qui sont livrés en premier entre 8 h00 et 9h30. Sont ensuite livrés les plats chauds, qui sont distribués dans des containers chauffants aux écoles les plus proches, entre 10h00 et 11h30. Les repas des maternelles sont servis à table à partir de 11h30 ; tandis qu’en école élémentaire, les élèves disposent de selfs service. Enfin, une troisième tournée effectuée entre 13h30 et 14h30 apporte les goûters en maternelle, et rapatrie en cuisine tous les containers de portage qui seront utilisés pour les livraisons du lendemain.

 

  • La caisse des écoles emploie donc des cuisiniers ?

Bien sûr ! Chaque cuisine est dirigée par un chef de cuisine expérimenté qui manage une équipe de 8 à 14 personnes selon la taille de la cuisine. Ils réalisent une cuisine « fait maison », élaborée majoritairement à partir de produits bruts, frais et de saison. Les chauffeurs qui assurent les tournées de livraison dans les écoles font également partie du personnel de la Caisse des écoles. Ils ont un rôle clé dans la bonne organisation des déjeuners et le respect des horaires. Enfin, les personnels de service, souvent appelés « dames de cantines ou cantinières » dans les écoles, assurent le dernier maillon de la chaîne en s’occupant de la préparation et du dressage des repas : elles finalisent l’assaisonnement des entrées et préparent les ramequins, dosés en fonction de l’âge des enfants, découpent les fromages et les desserts en portions, lavent les tomates et les fruits, etc.

C’est donc toute une chaîne de savoir-faire qui œuvre pour le service des repas en restauration scolaire, chaque maillon effectuant une partie du travail en fonction d’un planning préétabli et de ses compétences propres.

Des menus équilibrés de qualité : interview de Sylvie Dauriat, directrice de la Caisse des Écoles

 

La restauration scolaire est centrale dans l’expérience scolaire des enfants, comment est-ce que la Caisse des écoles du 17ème arrondissement appréhende t’elle sa mission ?

La restauration scolaire joue un rôle important auprès des enfants dans leur découverte et acquisition de repères de consommation. Ceci contribue à leur développement physique et intellectuel par la mise en place de bonnes habitudes alimentaires, posant ainsi leur capital santé pour demain. 

C’est pourquoi la caisse des écoles du 17ème a fait le choix depuis de nombreuses années, au travers de ses menus, d’appliquer les recommandations relatives à l’équilibre nutritionnel, à l’éducation au goût et à la prévention de l’obésité, sans attendre qu’elles deviennent obligatoires, en sélectionnant soigneusement la qualité des aliments proposés.

 

Comment les menus sont-ils élaborés ?

Les menus sont établis en interne, par une diététicienne nutritionniste, en tenant compte des outils de production des cuisines.

Le même menu (choix unique) est proposé à l’ensemble des convives, seules les quantités servies varient selon la tranche d’âge (maternelle, élémentaire, collège), pour couvrir les besoins nutritionnels qui évoluent.

Les menus suivent les repères de consommation du PNNS, et contiennent toujours au minimum (sauf cas particuliers de menus festifs) des fruits et/ou des légumes, des féculents, un produit laitier et de l’eau. La viande, le poisson ou les œufs étant à consommer 1 ou 2 fois/jour. 

Un menu végétarien est servi chaque semaine.

 

Comment est-ce que tous ces impératifs sont-ils articulés dans l’assiette ?

Les aliments sont répartis en 4 plats, selon les habitudes alimentaires de la maison et se déclinent de 2 façons :

1 entrée + 1 plat principal + 1 garniture + 1 produit laitier en guise de dessert = 4

1 plat principal + 1 garniture + 1 produit laitier + 1 dessert = 4

Les menus répondent aussi aux obligations de l’arrêté ministériel du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire.

Cet arrêté qui se base sur les recommandations du GEMRCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) définit plusieurs règles obligatoires :

  • l’eau, seule boisson indispensable, doit être à disposition sans restriction;
  • le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) servis en fonction des plats, ne doivent pas être en libre accès;
  • Le pain doit être disponible en libre accès;
  • La taille des portions doit être adaptée au type de plat et à chaque tranche d’âge (pour certains plats, les quantités sont imposées);
  • La fréquence de service des plats doit être contrôlée en fonction de leur composition nutritionnelle, de sorte que le service de fruits et légumes, féculents, produits laitiers, viandes et poissons de bonne qualité soit encouragé, et que la consommation de produits gras et/ou sucrés soit limitée.

La Mairie du 17ème arrondissement fait la part belle à la Restauration Scolaire !

Pour cette nouvelle mandature, Geoffroy Boulard, Maire du 17ème arrondissement, a souhaité confirmer son engagement auprès de la CDE17 et a décidé de créer une délégation spécifique à la Restauration Scolaire, désormais distincte de celle des affaires scolaires (Education et Enseignement Supérieur).

Il a ainsi nommé Madame Sonia HAZARABEDIAN, Conseillère d’arrondissement également en charge des délégations de l’Alimentation Durable et de l’Agriculture Urbaine, qui est désormais joignable par email sur sonialolita.hazarabedian@paris.fr pour répondre à vos questions.

Madame HAZARABEDIAN a par ailleurs prévu de constituer rapidement des comités consultatifs de parents par quartiers :

 

◊ Péreire – Malesherbes

◊ Champerret – Berthier

◊ Ternes – Maillot

◊ Courcelles – Wagram

◊ Legendre – Lévis

◊ Batignolles

◊ La Fourche – Guy Moquet

◊ Epinettes – Bessières

◊ Martin Luther King

 

Ces groupes de réflexion permettront de mieux communiquer et échanger sur la thématique de la Restauration Scolaire dans le 17ème arrondissement. 

Si vous avez envie de vous impliquer dans ce projet citoyen, n’hésitez pas à la contacter en précisant vos nom, prénom, coordonnées et établissement(s) scolaire(s) dans le(s)quel(s) votre(vos) enfant(s) est(sont) scolarisé(s) pour identifier le quartier dont vous dépendez.

 

 

A la découverte d’un métier : créateur de nouvelles recettes Exemplaire

De la création d’une recette maison à l’assiette des enfants

La très grande majorité des plats servis dans les cantines des écoles du 17ème est cuisinée maison. Chaque matin, dans les cuisines de l’arrondissement, les brigades de cuisiniers épluchent, découpent, préparent, rôtissent, mijotent… des produits bruts, de qualité et de saison. Les recettes aussi sont imaginées et testées par les équipes de la Caisse des Écoles : un chef cuisinier issu de la restauration traditionnelle, et une diététicienne. De nouvelles recettes sont régulièrement créées, pour apporter de la diversité dans l’assiette des enfants et aiguiser leur curiosité culinaire.
Rencontre avec Claude CHAUVIER, chef cuisinier, « concocteur » des recettes de la CDE 17, qui nous explique son métier.

 

 

  • Comment trouvez-vous les idées pour développer les recettes de la caisse des écoles ?

Je m’inspire à la fois de ma vie privée (amis, lectures, restaurants) et de ma vie professionnelle (suggestions de collaborateurs, salons professionnels, rencontres avec des fournisseurs). Ça peut être un nouveau produit, une association de produits, une présentation innovante… Mon imagination fait le reste.

 

  • Quelles sont les différentes étapes de la création d’une nouvelle recette ?

Le point de départ est toujours le produit : il faut un bon produit, intéressant au niveau gustatif et nutritionnel.
Je m’interroge en tout premier lieu sur la manière de l’accommoder qui va le plus plaire aux enfants. Ensuite, je commande des échantillons que je travaille de différentes façons.
Suit la rédaction de la recette, puis un premier test à petite échelle, un deuxième test en production sur un service entier sur l’une des 6 cuisines, et enfin la mise en production pour les 10 000 couverts de l’arrondissement.
Si une des étapes n’est pas satisfaisante, on recommence à partir du début ! Certaines recettes ont été beaucoup plus difficiles à mettre techniquement au point que d’autres. La création des quiches maison, par exemple, a exigé plus de 6 mois !

 

  • Comment choisissez-vous les ingrédients ?

Je sélectionne les ingrédients parmi les produits figurant dans les marchés publics de la Caisse des Écoles. Chaque fois que cela est possible en fonction de la disponibilité des produits, je choisis du bio et/ou du local.
Si la recette nécessite un ingrédient non listé dans nos cahiers des charges, je fais du sourcing auprès de nos fournisseurs pour le faire référencer.

 

  • Que pouvez-vous nous dire de la dernière recette que vous avez développée pour la Caisse des Écoles ?

La frittata ! C’est un plat végétarien complet à base de pommes de terre émincées et de légumes gratinés avec du fromage de chèvre. Bientôt dans les menus !

Nouvel espace Familles

Depuis la rentrée de septembre 2020, la Caisse des écoles du 17ème  a changé son logiciel de facturation pour la restauration scolaire.
Un nouvel espace en ligne est désormais disponible pour les familles à l’adresse suivante :

http://www.espace-citoyens.net/cde17

Accessible 7 j sur 7, 24h sur 24 depuis un ordinateur, un smartphone ou une tablette, il est destiné à faciliter vos démarches au quotidien (inscription, tarification, paiement sécurisé en ligne, accès aux documents justificatifs, faire des demandes à partir des formulaires disponibles en ligne…)
Le portail familles utilisé l’an dernier est désormais désactivé et les identifiants/mots de passe que vous utilisiez sont obsolètes.
Pour bénéficier des services du nouvel espace familles, vous devez créer votre compte personnel et renseigner la clé enfance qui vous a été communiquée par mail le 4 novembre dernier. Si vous ne l’avez pas reçue, vous pouvez en faire la demande à l’adresse suivante : contact@cde17.fr 
Des guides de création de compte et de règlement des factures sont disponibles sur l’accueil public de l’espace famille.
Le service facturation de la caisse des écoles du 17ème arrondissement se tient à votre disposition pour vous expliquer et vous aider sur ce nouveau dispositif.

 

2ème édition du festival du bien manger

Samedi 21 septembre, l’ambiance était à la fête au parc Martin Luther King ! Toute la journée, sous un beau soleil, petits et grands ont pu découvrir la restauration scolaire de l’arrondissement lors de la deuxième édition du festival du bien manger, une journée de festivités organisée par la Mairie du 17ème et la Caisse des Ecoles.

Retour sur cette journée très gourmande…

Le festival du bien manger a une nouvelle fois battu son plein ! À l’invitation de la Caisse des Ecoles, de très nombreuses familles se sont déplacées en ce début d’année scolaire pour venir découvrir – et goûter ! – une restauration scolaire « faite maison », savoureuse et qualitative.

Parents et enfants ont pu rencontrer les professionnels (cuisiniers, producteurs, fournisseurs, diététiciennes), déguster les produits et recettes maison, et participer à de nombreuses animations gratuites et ludiques proposées sur les stands :

  • Des dégustations sensorielles et des conférences avec des diététiciennes sur le stand Interfel et le stand MIAM
  • Des animations sur la lutte contre le gaspillage avec les gâteaux anti gaspi préparés par Kolectou
  • La présentation de la démarche filière lin par l’association Bleu blanc Cœur
  • La dégustation de produits frais, locaux et bio en présence des producteurs et distributeurs de la Caisse des Ecoles
  • La découverte des métiers et talents de la restauration scolaire
  • Des quizz enfants et adultes
  • Une ferme pédagogique pour les plus jeunes

L’Interprofession INTERFEL participait à l’évènement avec sa cuisine mobile et la présence de diététiciennes. Celles-ci ont animé des ateliers de découverte et de sensibilisation aux fruits et légumes frais, à leur saisonnalité, à l’alimentation équilibrée et à ses bienfaits sur la santé.
Les enfants ont eu le plaisir de découvrir des saveurs fruitées et originales destinées à aiguiser leur curiosité : Carpaccio de figues, tartines poire gorgonzola, et autres smoothies, jus de fruits variés…

L’association Bleu Blanc Cœur était accompagnée de producteurs pour faire déguster ses produits et présenter sa démarche d’agriculture à vocation santé. Cette démarche consiste à cultiver et à réintroduire des graines riches en omega3 dans l’alimentation des animaux (graines de lin, lupin, luzerne…). Elle favorise la biodiversité, améliore la santé des animaux, donc la nôtre, grâce aux bénéfices nutritionnels des acides gras essentiels omega3. Cela contribue aussi à préserver l’environnement en luttant contre le réchauffement climatique.

Le chef étoilé Frédéric SIMONIN, meilleur ouvrier de France, ambassadeur de la démarche Bleu Blanc Cœur était également présent à nos côtés en tant que parrain de la fête. Il a pu témoigner auprès des familles de la qualité des produits utilisés par la caisse des écoles.

Alix BOUGERET (Première adjointe du maire du 17ème, chargée des Affaires scolaires et de l’Administration générale) a également participé à l’événement. Avec Brigitte KUSTER, députée de Paris et Catherine DUMAS, sénatrice de Paris, elles ont fait le tour des stands aux côtés de Sylvie DAURIAT, directrice de la Caisse des Écoles, des représentants de l’interprofession INTERFEL (Louis ORENGA, directeur général et Emmanuel DEMANGE, directeur qualité), et de l’association Bleu Blanc Cœur (Anne –Maud LEDRU, responsable développement des filières). Tous ont chaleureusement encouragé et salué le remarquable travail réalisé par la Caisse des Écoles pour offrir chaque jour des repas de qualité aux 10 000 écoliers du 17ème arrondissement inscrits à la cantine.