Nos achats

Nous avons intégré dans nos cahiers des charges des critères de qualité

Les denrées alimentaires sont achetées dans le cadre d’appel d’offre européen répondant à des spécifications techniques précises.

Chaque catégorie de denrées est déclinée en conventionnel et en Agriculture Biologique. Pour être sûrs d’avoir des produits de bonne qualité, nous avons intégré dans nos cahiers des charges, des critères de qualité gustative, nutritionnelle, environnementale et sanitaire.

Les compositions nutritionnelles sont étudiées à la loupe, et nous organisons des dégustations d’échantillons pour sélectionner les matières premières.

Nous avons privilégié les produits sans huile de palme aussi souvent que possible, interdit ceux dont l’étiquette indique la présence d’OGM (Organisme génétiquement modifié), ainsi que les poissons pêchés en eaux profondes.

Enfin, nous visitons régulièrement les exploitations de nos fournisseurs pour s’assurer de la conformité de leurs processus de fabrication.

Une alimentation durable

Dans le 17ème, l’alimentation durable représente 50% des aliments servis.

Plus précisément, la moitié des produits est labellisée AB, Label Rouge, MSC, Bleu Blanc Coeur.

Par ailleurs, nos approvisionnements se font pour environ 50% dans un rayon inférieur à 250km, plus les régions du grand ouest (Bretagne, Pays de Loire, Poitou-Charentes), importants bassins d’élevage bovin, porcin et avicole.

Dans leur très grande majorité, les fruits et légumes frais sont proposés en adéquation avec la saison.

Les principaux labels de qualité dans le 17ème

Agriculture Biologique

Chaque mois nous proposons environ 40% de produits issus de l’agriculture biologique parmi les différentes filières : viandes, céréales, légumes secs, fruits et légumes, produits laitiers, oeufs, desserts, pain…Tous les bouillons de cuisson sont BIO, de même que le bœuf haché utilisé dans nos préparations « maison » ainsi que les oeufs de nos omelettes et quiches.

 

Label Rouge
Le poulet rôti provient de volailles fermières label rouge. Le porc est également Label rouge.

 

Bleu Blanc Coeur

Le porc Label rouge, et la charcuterie répondent au cahier des charges Bleu Blanc Cœur, démarche d’agriculture à vocation santé reconnue par les Ministères de la santé, de l’agriculture et de l’écologie.Cette démarche consiste à cultiver et réintroduire des graines riches en oméga 3 dans l’alimentation des animaux (graines de lin, lupin, luzerne…). Cela favorise la biodiversité, améliore la santé des animaux et donc la nôtre, grâce aux bénéfices nutritionnels des acides gras essentiels oméga 3, et préserve l’environnement en luttant contre le réchauffement climatique, les animaux rejetant moins de gaz à effet de serre lorsqu’ils sont nourris de cette manière. Grâce à cette alimentation, les viandes sont aussi plus savoureuses.

En 2015, la Caisse des écoles du 17ème a signé une charte d’engagement dans la filière Bleu Blanc Cœur, et était présente à ses côtés lors de la COP21 pour animer une conférence sur le thème « Nutrition et Environnement », et témoigner de son engagement dans une démarche de restauration durable.

Depuis, notre gamme d’aliments BBC s’est élargie : la totalité du beurre que nous achetons et qui est ajouté aux légumes et féculents après cuisson est maintenant BBC ainsi que les oeufs durs.

 

Approvisionnement de proximité

Approvisionnement de proximité : inférieur 250km et régions du grand ouest.

  • Les volailles viennent de Bretagne, Pays de la Loire ou de Poitou-Charentes. Le porc est de Bretagne et le bœuf Race à viande, de Normandie. Les charcuteries sont fabriquées dans la Sarthe pour la majorité, ou en Bretagne.
  • Nous avons aussi un approvisionnement de proximité pour une grande partie de la crèmerie et des produits laitiers : par exemple, les laitages AB sont fabriqués à St Malo, les fromages frais conventionnels et la crème viennent du Cotentin en Normandie.
  • Le pain est fabriqué avec de la farine de blés d’Ile de France.
  • En saison, nous achetons des pommes et des poires d’Ile de France, du Loiret, de l’Oise ou du Loir-et-Cher.

MSC : La quasi totalité des poissons que nous servons est issue de pêche durable certifiée MSC.

La viande de bœuf est soit biologique , soit de qualité race à viande.

La fraicheur des produits

A l’exception du bœuf haché que nous achetons surgelé, nous n’utilisons que des viandes fraîches* qui sont cuites et préparées par nos agents. Le poisson peut être frais ou surgelé. Nos cuisines ne sont pas encore équipées de légumerie, les légumes peuvent donc être frais brut lorsqu’il s’agit de légumes non terreux, ou bien déjà lavés et épluchés, surgelés, ou en conserve pour les légumes cuits servis en entrée.

* sauf les filets de poulet cuits surgelés utilisés en dépannage

Le pain que nous achetons est fabriqué dans le respect des méthodes de fabrication artisanales

Servi quotidiennement, nous avons voulu un pain de qualité aussi bien en conventionnel qu’en agriculture biologique. Il est fabriqué (ainsi que les viennoiseries) dans le respect des méthodes de fabrication artisanales, par des boulangers de métier : façonnage à la main, cuisson sur sole de pierre, défournement à la pelle. Plusieurs pains sont proposés en alternance : de la baguette nature artisanale le plus souvent, mais aussi de la baguette aux céréales, du pain de mie (au goûter), du pain de campagne, du pain BIO, et d’autres pains spéciaux servis lors d’occasions particulières.