La restauration scolaire est centrale dans l’expérience scolaire des enfants, comment est-ce que la Caisse des écoles du 17ème arrondissement appréhende t’elle sa mission ?
La restauration scolaire joue un rôle important auprès des enfants dans leur découverte et acquisition de repères de consommation. Ceci contribue à leur développement physique et intellectuel par la mise en place de bonnes habitudes alimentaires, posant ainsi leur capital santé pour demain.
C’est pourquoi la caisse des écoles du 17ème a fait le choix depuis de nombreuses années, au travers de ses menus, d’appliquer les recommandations relatives à l’équilibre nutritionnel, à l’éducation au goût et à la prévention de l’obésité, sans attendre qu’elles deviennent obligatoires, en sélectionnant soigneusement la qualité des aliments proposés.
Comment les menus sont-ils élaborés ?
Les menus sont établis en interne, par une diététicienne nutritionniste, en tenant compte des outils de production des cuisines.
Le même menu (choix unique) est proposé à l’ensemble des convives, seules les quantités servies varient selon la tranche d’âge (maternelle, élémentaire, collège), pour couvrir les besoins nutritionnels qui évoluent.
Les menus suivent les repères de consommation du PNNS, et contiennent toujours au minimum (sauf cas particuliers de menus festifs) des fruits et/ou des légumes, des féculents, un produit laitier et de l’eau. La viande, le poisson ou les œufs étant à consommer 1 ou 2 fois/jour.
Un menu végétarien est servi chaque semaine.
Comment est-ce que tous ces impératifs sont-ils articulés dans l’assiette ?
Les aliments sont répartis en 4 plats, selon les habitudes alimentaires de la maison et se déclinent de 2 façons :
1 entrée + 1 plat principal + 1 garniture + 1 produit laitier en guise de dessert = 4
1 plat principal + 1 garniture + 1 produit laitier + 1 dessert = 4
Les menus répondent aussi aux obligations de l’arrêté ministériel du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire.
Cet arrêté qui se base sur les recommandations du GEMRCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) définit plusieurs règles obligatoires :
- l’eau, seule boisson indispensable, doit être à disposition sans restriction;
- le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) servis en fonction des plats, ne doivent pas être en libre accès;
- Le pain doit être disponible en libre accès;
- La taille des portions doit être adaptée au type de plat et à chaque tranche d’âge (pour certains plats, les quantités sont imposées);
- La fréquence de service des plats doit être contrôlée en fonction de leur composition nutritionnelle, de sorte que le service de fruits et légumes, féculents, produits laitiers, viandes et poissons de bonne qualité soit encouragé, et que la consommation de produits gras et/ou sucrés soit limitée.