De la création d’une recette maison à l’assiette des enfants
La très grande majorité des plats servis dans les cantines des écoles du 17ème est cuisinée maison. Chaque matin, dans les cuisines de l’arrondissement, les brigades de cuisiniers épluchent, découpent, préparent, rôtissent, mijotent… des produits bruts, de qualité et de saison. Les recettes aussi sont imaginées et testées par les équipes de la Caisse des Écoles : un chef cuisinier issu de la restauration traditionnelle, et une diététicienne. De nouvelles recettes sont régulièrement créées, pour apporter de la diversité dans l’assiette des enfants et aiguiser leur curiosité culinaire.
Rencontre avec Claude CHAUVIER, chef cuisinier, « concocteur » des recettes de la CDE 17, qui nous explique son métier.
- Comment trouvez-vous les idées pour développer les recettes de la caisse des écoles ?
Je m’inspire à la fois de ma vie privée (amis, lectures, restaurants) et de ma vie professionnelle (suggestions de collaborateurs, salons professionnels, rencontres avec des fournisseurs). Ça peut être un nouveau produit, une association de produits, une présentation innovante… Mon imagination fait le reste.
- Quelles sont les différentes étapes de la création d’une nouvelle recette ?
Le point de départ est toujours le produit : il faut un bon produit, intéressant au niveau gustatif et nutritionnel.
Je m’interroge en tout premier lieu sur la manière de l’accommoder qui va le plus plaire aux enfants. Ensuite, je commande des échantillons que je travaille de différentes façons.
Suit la rédaction de la recette, puis un premier test à petite échelle, un deuxième test en production sur un service entier sur l’une des 6 cuisines, et enfin la mise en production pour les 10 000 couverts de l’arrondissement.
Si une des étapes n’est pas satisfaisante, on recommence à partir du début ! Certaines recettes ont été beaucoup plus difficiles à mettre techniquement au point que d’autres. La création des quiches maison, par exemple, a exigé plus de 6 mois !
- Comment choisissez-vous les ingrédients ?
Je sélectionne les ingrédients parmi les produits figurant dans les marchés publics de la Caisse des Écoles. Chaque fois que cela est possible en fonction de la disponibilité des produits, je choisis du bio et/ou du local.
Si la recette nécessite un ingrédient non listé dans nos cahiers des charges, je fais du sourcing auprès de nos fournisseurs pour le faire référencer.
- Que pouvez-vous nous dire de la dernière recette que vous avez développée pour la Caisse des Écoles ?
La frittata ! C’est un plat végétarien complet à base de pommes de terre émincées et de légumes gratinés avec du fromage de chèvre. Bientôt dans les menus !