La restauration scolaire c’est toute une activité, impliquant organisation, contrôle et proximité pour assurer quotidiennement des repas de qualité dans les cantines de l’arrondissement. Rencontre avec Sylvie DAURIAT, directrice de la Caisse des écoles du 17ème arrondissement, qui nous explique ce fonctionnement.
- Qui gère la préparation des repas servis aux enfants dans les écoles du 17ème arrondissement ?
C’est la Caisse des écoles qui assure en régie directe la préparation des repas servis aux enfants du 17ème. Ne pas déléguer la prestation à une société extérieure nous oblige à maîtriser l’ensemble des volets de la restauration (achats des denrées, des équipements, des services, gestion des personnels et gestion financière).
Les repas sont cuisinés dans nos 6 cuisines, réparties au sein de l’arrondissement, puis livrés dans les écoles de proximité. Ces cuisines possèdent toutes l’agrément sanitaire européen qui garantit le respect des règles d’hygiène et de traçabilité indispensables pour l’activité de restauration collective.
- Comment sont préparés ces repas ?
L’aspect majeur de notre organisation, c’est la liaison chaude. Les repas sont cuisinés chaque matin dans les cuisines et distribués chauds le midi dans les écoles. Les cuisines ouvrent à 6h 30 du matin et préparent, dans l’ordre, les entrées fromages et desserts, qui sont livrés en premier entre 8 h00 et 9h30. Sont ensuite livrés les plats chauds, qui sont distribués dans des containers chauffants aux écoles les plus proches, entre 10h00 et 11h30. Les repas des maternelles sont servis à table à partir de 11h30 ; tandis qu’en école élémentaire, les élèves disposent de selfs service. Enfin, une troisième tournée effectuée entre 13h30 et 14h30 apporte les goûters en maternelle, et rapatrie en cuisine tous les containers de portage qui seront utilisés pour les livraisons du lendemain.
- La caisse des écoles emploie donc des cuisiniers ?
Bien sûr ! Chaque cuisine est dirigée par un chef de cuisine expérimenté qui manage une équipe de 8 à 14 personnes selon la taille de la cuisine. Ils réalisent une cuisine « fait maison », élaborée majoritairement à partir de produits bruts, frais et de saison. Les chauffeurs qui assurent les tournées de livraison dans les écoles font également partie du personnel de la Caisse des écoles. Ils ont un rôle clé dans la bonne organisation des déjeuners et le respect des horaires. Enfin, les personnels de service, souvent appelés « dames de cantines ou cantinières » dans les écoles, assurent le dernier maillon de la chaîne en s’occupant de la préparation et du dressage des repas : elles finalisent l’assaisonnement des entrées et préparent les ramequins, dosés en fonction de l’âge des enfants, découpent les fromages et les desserts en portions, lavent les tomates et les fruits, etc.
C’est donc toute une chaîne de savoir-faire qui œuvre pour le service des repas en restauration scolaire, chaque maillon effectuant une partie du travail en fonction d’un planning préétabli et de ses compétences propres.