Dans le 17ème c’est la diététicienne de la caisse des écoles qui élabore les menus. Ils sont réalisés dans un esprit de découverte des aliments et de cultures culinaires, d’apprentissage de bonnes habitudes alimentaires, de plaisir et d’équilibre. Aussi nous privilégions dans nos menus, les fruits et légumes de saison.
La caisse des écoles compte donc parmi ses agents, des « vrais » cuisiniers, qui préparent chaque jour à partir de 6h30, l’ensemble des repas qui sera servi le midi dans les 50 établissements de l’arrondissement.
Les recettes aussi sont imaginées et testées par nos soins, par un chef de cuisine issu de la restauration traditionnelle, et par la diététicienne. Nous élaborons régulièrement de nouvelles recettes.
Ceci présente plusieurs avantages : la maîtrise du goût, de la qualité et de la quantité des ingrédients cachés (matières grasses, sel…), et du coût de revient qui est significativement inférieur à celui des plats cuisinés achetés tout prêts. Cet argent économisé permet l’augmentation du recours aux produits labellisés.
Fait Maison
- Toutes les entrées, sauces, plats principaux
- Quiche lorraine, tarte thon et courgettes…
- Pizzas
- Lasagnes bolognaise, aux légumes…
- Potages
- Hachis Parmentier…
- Omelettes
- Et bientôt des tartes aux fruits et gâteaux !
Tout au long de l’année, pour dynamiser et rendre plus attractive la cantine, nous proposons des menus à thème ou festifs (Coupe du monde de rugby, Halloween, Noël, Menu de saison, les 4 saveurs, nouvel an chinois, mardi gras…)
Nous nous associons également à des évènements nationaux tels que la Semaine du goût, la Fête du pain, la Fraich’attitude… pour faire découvrir, sensibiliser à l’alimentation et relayer des messages clés du Programme National Nutrition Santé (PNNS).
Le même menu (choix unique) est proposé à l’ensemble des convives, seules les quantités servies varient selon la tranche d’âge (maternelle, élémentaire, adolescents/adultes) pour couvrir les besoins nutritionnels qui évoluent.
Ces menus suivent les repères de consommation du PNNS, et s’intègrent donc complètement à une alimentation équilibrée.
Ils contiennent toujours au minimum (sauf cas particuliers de menus festifs), des fruits et/ou des légumes, des féculents en plus du pain, un produit laitier et de l’eau ; la viande, le poisson ou les œufs, étant à consommer 1 à 2 fois / jour.
Ces aliments peuvent être répartis en 4 ou 5 plats :
+
1 plat principal
+
1 garniture
+
1 produit laitier en guise de dessert
=
4
+
1 plat principal
+
1 garniture
+
1 produit laitier
+
1 dessert
=
5
+
1 garniture
+
1 produit laitier
+
1 dessert
=
4
Les deux. Nous profitons ainsi de tous les avantages !
La structure à 4 plats ressemble aux habitudes alimentaires de la maison, et nous avons pu constater que la quantité de nourriture jetée en fin de repas est moindre.
Quant aux 5 plats, ils ont l’avantage d’offrir une grande variété dans les aliments.
Cela permet de varier les sources d’apports en nutriments, de faire découvrir aux enfants des plats différents et de réduire la consommation de viande génératrice de gaz à effet de serre. Nous servons des menus sans viande 1 à 2 fois par semaine.
Nous proposons des fruits et légumes de saison afin d’avoir des produits de meilleure qualité et que les enfants prennent conscience du rythme des saisons. Nous avons donc établi des menus printemps/été et automne/hiver qui nous permettent de proposer des plats adaptés à chaque période.
En automne et en hiver les potages mijotent dans nos cuisines : ils sont variés et très appréciés des enfants. A l’arrivée des beaux jours, les légumes de la saison se prêtent davantage à la confection de salades de crudités.
Les menus répondent aussi aux obligations de l’arrêté ministériel du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire.
Cet arrêté qui se base sur les recommandations du GEMRCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) définit plusieurs règles obligatoires :
- l’eau, seule boisson indispensable, doit être à disposition sans restriction
- le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) servis en fonction des plats, ne doivent pas être en libre accès.
- Le pain doit être disponible en libre accès
- La taille des portions doit être adaptée au type de plat et à chaque tranche d’âge (pour certains plats, les quantités sont imposées)
- La fréquence de service des plats doit être contrôlée en fonction de leur composition nutritionnelle, de sorte que le service de fruits et légumes, féculents, produits laitiers, viandes et poissons de bonne qualité soit encouragé, et que la consommation de produits gras et/ou sucrés soit limitée
Le goûter, servi à tous les enfants du centre de loisirs et en maternelle les autres jours, est aussi un repas important dans l’alimentation équilibrée d’un enfant.
Nous proposons 2 ou 3 aliments parmi les catégories suivantes : fromage, crème dessert, lait, fruits frais, compotes, fruits au sirop, jus de fruits, et toujours un élément céréalier (pain, gâteaux, céréales…)
Les biscuits, gâteaux, viennoiseries, céréales ne sont proposés qu’une seule fois par semaine en alternance, car ils sont gras et sucrés. Afin de tenir jusqu’au dîner, les petits biscuits sont toujours servis avec du lait et un fruit.
Les autres jours, le goûter est constitué de tartines de pain et confiture, fromage fondu, chocolat à croquer, ou pâte à tartiner.