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Savez-vous ce qu’est un aliment ultra-transformé ?

Alors, c’est quoi un « aliment ultra-transformé » ? 

Les aliments ultra-transformés n’ont plus grand chose à voir avec les matières premières dont ils sont issus. En effet on dit qu’ils sont ultra-transformés car : 

  • Des additifs et/ou ingrédients (maltodetxrine, huiles hydrogénées, amidon modifié…) réservés à l’usage industriel et qui ne sont pas utilisés en cuisine à la maison, sont souvent ajoutés pour arriver au produit final que l’on retrouve dans nos rayons. 
  • L’aliment d’origine a subi d’intenses transformations physiques, chimiques ou biologiques par des procédés industriels (par exemple : fractionnement d’un aliment en de multiple composants – craking – prétraitement par friture, chauffage à très haute température…) 

Quelques exemples d’aliments ultra-transformés : 

  • Les sodas classiques et light, les boissons énergisantes
  • Les produits industriels comme les cordons bleus, les bâtonnets et nuggets à base de volaille, de poisson, ou de viande reconstituée
  • La charcuterie avec nitrites, 
  • Les nouilles instantanées ; les soupes de légumes déshydratés; 
  • La plupart des pains et brioches industriels, barrés de céréales, barres «énergétiques» et de nombreux gâteaux et biscuits industriels
  • La plupart des margarines
  • La plupart des boissons lactées aromatisées
  • Les desserts sucrés à base de fruits additionnés de sucres, d’arômes artificiels et d’agents texturants
  • Les barres chocolatées contenant généralement des émulsifiants
  • La plupart des légumes assaisonnés avec des sauces prêtes à l’emploi ; les galettes végétales (substituts de viande) contenant des additifs (texturants, exhausteurs de gout…) ; 
  • Les chewing-gums et bonbons avec colorants ou édulcorants
  • Les produits « santé » et « minceur » tels que les substituts de repas et de plats en poudre ou « enrichis », les aliments (yaourts, boissons, biscuits…) édulcorés

Qu’est-ce qu’un additif ? 

Dans la liste des ingrédients sur l’étiquette des produits que nous achetons nous pouvons parfois lire des mentions comme : E 300, E 104, E 129, gomme de xanthane, carboxyméthylcellulose, nitrites, acésulfame K, glutamate…  ce sont des additifs ! Ce sont souvent des ingrédients qu’on ne retrouve pas dans nos placards à la maison. Il s’agit entre autres d’édulcorants, d’émulsifiants, d’exhausteurs de goût, d’antioxydants… qui sont ajoutés dans les aliments pour améliorer leur saveur, leur goût, leur apparence et pour mieux les conserver.

On n’en connaît pas encore précisément l’impact sur la santé humaine à long terme. Alors par précaution, il est préférable de privilégier les aliments sans additif ou avec la liste la plus courte d’additifs.

Pourquoi il ne faut pas en abuser ?

Plusieurs caractéristiques des aliments ultra-transformés conduisent à penser qu’ils pourraient avoir des effets négatifs sur la santé, comme le suggèrent une vingtaine d’études épidémiologiques publiées récemment en France  et à travers le monde :

  • Ils sont de moins bonne qualité nutritionnelle en moyenne (plus de sel, sucre, graisses, moins de fibres, de vitamines, de minéraux)
  • Ils peuvent contenir des additifs dont l’impact sur la santé à long terme est encore mal connu, 
  • Idem pour la présence de contaminants formés au cours des procédés de transformation de ces aliments dont on ne connaît pas encore précisément l’impact sur la santé
  • Le contact prolongé avec les emballages alimentaires du fait d’une durée généralement longue de conservation pourrait également avoir un impact sur la santé
  • Les modifications de ces aliments lors des différents procédés de transformation impacteraient la vitesse de consommation de ces aliments, la vitesse de transit ainsi que l’absorption des nutriments qu’ils contiennent.

Alors par précaution on limite leur consommation.

Un aliment peu transformé est-il forcément de bonne qualité nutritionnelle ?

Non : même si les AUT ont en moyenne une moins bonne qualité nutritionnelle, il s’agit de deux notions différentes. Une pâtisserie maison très sucrée et contenant beaucoup de beurre n’est pas considérée comme un AUT mais est à consommer avec modération du fait de sa faible qualité nutritionnelle.

Quand vous faîtes vos courses, pour choisir les aliments de meilleure qualité nutritionnelle vous pouvez vous fier au Nutri-Score. Il permet de comparer 2 produits au sein d’un même rayon (par exemple les céréales du petit déjeuner), entre 2 marques différentes (par exemple des lasagnes de marques différentes) ou entre 2 produits consommés à la même occasion (par exemple des yaourts aux fruits avec des mousses au chocolats). En limitant les produits avec un Nutri-Score D et E on privilégie des aliments qui contiennent moins de sel, de graisses saturées, de sucre et de calories aux 100g, et plus de fibres, protéines, et fruits et légumes.

Pour manger encore mieux et se faire plaisir on essaie de cuisiner des plats maison

En cuisinant avec des produits frais de saison, des aliments en conserve ou surgelés non préparés comme des légumes nature ou des filets de poisson, nous pouvons limiter notre consommation d’aliments ultra-transformés.  
Le fait maison nous permet de limiter les aliments ultra-transformés mais aussi et surtout de se faire plaisir et de faire plaisir à ceux qui nous entourent. On peut passer de très bons moments à cuisiner, seul ou en famille. C’est aussi une activité ludique pour les enfants et un vrai moment d’apprentissage. Au final quel que soit notre âge, on est souvent contents de manger quelque chose qu’on a cuisiné soi-même !

Voir notre article : Alimentation saine : comment faire adhérer vos enfants

Pour finir !

Plus on cuisine maison moins on génère de déchets avec les emballages, c’est bon pour nous et aussi pour l’environnement, ça vaut le coup !

Voir notre article : Les conseils simples et rapides pour ne plus gaspiller

Votre Caisse des Écoles 17, toujours et encore mobilisée pour le dispositif « petits déjeuners » !

Un petit déjeuner pour bien commencer la journée à l’école

Le petit déjeuner est un repas incontournable pour le développement de votre enfant et une meilleure concentration en classe. Depuis janvier 2021, la Caisse des Écoles du 17e et la Mairie du 17e arrondissement s’associent à ce dispositif national.
La CDE17 met à disposition des écoles les denrées alimentaires, le personnel ainsi que le matériel nécessaire à la distribution des petits déjeuners. Les petits déjeuners sont servis par le personnel enseignant, dans les classes, de 8h20 à 8h40.

Depuis 1 an au coeur de notre arrondissement, 2 écoles sont pilotes de ce dispositif : Reims et Epinettes Maternelle.

Aujourd’hui, se sont les écoles Cité des fleurs et Pouchet qui se joignent au projet « petits déjeuners ». Le dispositif fonctionne sur la base du volontariat des équipes enseignantes des écoles REP (12 REP dans le 17e).

De quoi sont composés ces petits déjeuners ?

o   Lundi et vendredi : Cracottes, lait et fruit.

o   Mardi et mercredi : Pain de campagne, lait et fruit.

o   Jeudi : Pain aux fruits ou pain de mie, lait et fruit.

En quelques chiffres

Depuis 2021, c’est 28 300 petits déjeuners qui ont été servis.

Et dans les écoles du 17e :

École Cite des fleurs : 40
École Epinette Mat. : 48
École Pouchet : 45
École Reims Élém. : 82
École Reims Mat. : 25

La Caisse des écoles du 17e reste plus que jamais mobilisée pour ce dispositif, un moyen de soutenir les familles en offrant une alimentation saine et régulière aux enfants.

Les conseils simples et rapides pour ne plus gaspiller

Achats, hygiène, rangement, respect de la chaîne du froid… Au quotidien, de nombreuses astuces permettent de lutter contre le gaspillage alimentaire. Alors que chaque Français jette en moyenne 20 kg d’aliments par an, il est important de connaître les astuces afin de bien conserver ou de ne pas jeter.

Rangement des courses

Les produits doivent être rangés au réfrigérateur et au congélateur sans les entasser afin que l’air circule. Veillez à ranger les denrées dans une boîte ou une pochette réutilisable pour prévenir leur dégradation et les odeurs.

Dans le réfrigérateur, placez à l’avant les denrées qui doivent être consommées le plus tôt. Plus un frigo est bien aménagé, rangé, moins grand sera le risque de gaspiller les aliments qu’il contient.

Les fruits ne doivent pas à être disposés à côté des légumes. Certains d’entre eux comme la poire ou la pomme dégagent de l’éthylène, une substance qui les fait mûrir plus rapidement. Elle leur donne également un goût d’amertume.

Le cas de la tomate : réfrigérateur ou air libre ? S’il est possible de la mettre au réfrigérateur pour la préserver plus longtemps, elle conserve mieux ses qualités gustatives à l’air libre. Une solution : ne les achetez pas en trop grande quantité, quitte à retourner une à deux fois par semaine chez le primeur.

Moins acheter, c’est aussi moins gaspiller.

Bien doser les quantités

Voici quelques astuces pour doser les quantités à préparer pour une personne :

  • riz : 1/2 verre ;
  • pâtes : 1/2 grand verre ;
  • poisson : 140 gr ;
  • pommes de terre (petites) : 5.
  • Une portion de légumes en entrée, c’est l’équivalent de 80 à 100 grammes, cela correspond en moyenne à la taille d’un poing ou à deux cuillères à soupe pleines.
  • Une portion de légumes en plat principal, soit l’équivalent de 150 à 200g
  • Une portion de poisson/viande équivaut à 100g (cuit) = 2 œufs

Pensez à conserver le surplus des repas au congélateur.

Que faire des restes ?

  • Légumes : soupes, purées, gratins… ;
  • Fruits : un fruit légèrement abîmé peut se déguster en compote, smoothie ou coulis ;
  • Pain dur : on peut le transformer en chapelure ou en croûtons pour agrémenter la soupe ;
  • Viande : les restes se cuisinent en légumes farcis, wraps, quiches ou hachis.

Crumble pommes fraises vanille


PRÉPARATION
10 min

TEMPS DE CUISSON
20 min

MODE DE CUISSON
Four

SAVEURS
Sucrée

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2.5 fraises
  • 0.5 pomme 
  • 40 g farine
  • 22.5 g beurre mou
  • graines de vanille

Les étapes de la recette

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Préparer la pâte à crumble. Mélanger le beurre mou en morceaux et la farine du bout des doigts, jusqu’à l’obtention d’un mélange grumeleux.
  3. Peler, épépiner et couper la pomme en dés.
  4. Rincer, équeuter et couper les fraises en morceaux.
  5. Déposer les fruits dans un petit plat à gratin, recouvrir de pâte à crumble et enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Alimentation saine : comment faire adhérer vos enfants ?

Vous êtes soucieux d’apporter à votre enfant, votre ado, une alimentation équilibrée, riche en fruits et légumes frais. Vous vous heurtez parfois à des refus? Voici quelques astuces pour aider votre enfant à prendre, dès le plus jeune âge, de bons réflexes alimentaires.

Ce n’est pas un travail toujours aisé, alors ne vous découragez pas et n’hésitez pas à montrer vous même l’exemple !

Préparez le terrain !

Diversifiez l’alimentation de votre bébé sans trop tarder, entre 4 et 6 mois, avec des légumes cuisinés “maison” et adaptez la texture de la préparation : en purée et en soupe.

Appréhender la variété des goûts sera un bon atout pour la suite : un enfant peut refuser momentanément certains aliments mais les ayants déjà goûtés, il est fort probable qu’il en reprenne la consommation par la suite.

Présentez les légumes et les fruits un par un avant de les combiner ou de les associer à d’autres aliments. L’enfant pourra ainsi bien différencier le goût des différents légumes etc. Un aliment bien identifié, bien connu, restera au répertoire des goûts de l’enfant. Encore un bon point pour la suite.

Appréhendez la nouveauté !

C’est à partir de l’âge de deux ans que votre enfant peut refuser son assiette et de goûter de nouveaux aliments. Rien de grave ! La majorité des enfants passent par ce stade.

Proposez patiemment et à plusieurs reprises le même aliment : plus on consomme, plus on aime.
Présentez de petites quantités

Dégustez devant l’enfant les aliments refusés (l’effet de mimétisme) par mimétisme, il sera incité à les goûter à nouveau.

Essayez de comprendre pourquoi votre enfant rejette les aliments proposés (Est-ce que le goût, la saveur ou la température ne lui va pas ?).

Lui faire découvrir un nouvel aliment

Quand vous avez un peu de temps, expliquez à votre enfant l’histoire du fruit ou légume : son nom, où et comment il pousse.

Des expériences sensorielles

Développez le plaisir de déguster un légume ou un fruit en faisant appel aux sens. Ça croque, ça croustille, ça fond, c’est doux, c’est sucré, c’est salé… Plus il s’approprie ses sensations, plus il développe sa curiosité en termes de goûts

De la couleur et de la variété

Plus le contenu de l’assiette est coloré et varié, plus il aura de chance d’être apprécié. 

La variété des couleurs est également un bon indicateur de la diversité en vitamines. L’aspect des aliments est également important pour les enfants.

Soignez autant que possible la présentation de l’assiette. Pour les enfants qui n’aimeraient pas les mélanges : séparez bien les aliments dans l’assiette.

En cuisine : l’envie de faire comme les grands

Impliquez votre enfant dès que possible dans la préparation du repas : mélanger une salade de fruits, laver les fruits, presser une orange, couper des légumes, ôter les pieds des champignons, effeuiller les endives, ajouter une feuille de basilic sur un repas etc. Veillez à lui confier des tâches adaptées à son âge et à lui proposer pendant la préparation, de goûter les fruits et/ou les légumes qui peuvent être consommés crus. Plus il prépare avec vous, plus votre enfant aura le désir de déguster ses petits plats avec envie et fierté !

Petite astuce : Si vous le voulez et le pouvez, achetez un tablier de chef pour enfant ! Se mettre dans le rôle pourra faciliter l’exercice !

Les bonnes associations

La technique est bien connue : mélanger un aliment déjà connu et très apprécié à un nouvel aliment !

Vous pouvez par exemple associer les légumes à les pâtes : tagliatelles de légumes (courgettes ou carottes), petits champignons frais sautés…

Mais pas seulement ! Pensez aux tartes, aux quiches et aux pizzas où il est très facile d’y glisser des petits légumes : du poivron, des tomates, de l’artichaut, des champignons, des courgettes, de la mâche… Pensez également aux purées (d’aubergines, de courgettes…) et aux compotes !

C’est à vous de jouer !

La pastèque

La pastèque, ou melon d’eau, possède un goût rafraîchissant qui désaltère. Elle se déguste bien fraîche, par une journée chaude… sans lui ajouter le moindre assaisonnement. Pour les amateurs de cuisine, elle permet aussi la réalisation de recettes saines et légères. Elle peut d’ailleurs être cuite et dégustée en version salée. En effet, elle se marie particulièrement bien avec le fromage et l’huile d’olive. Rouge ou rosée, blanche ou jaune, sa chair est une importante source de lycopène, un antioxydant qui protégerait contre plusieurs maladies. Les pépins de la pastèque sont comestibles et fournissent de la vitamine C.

La classification des sources de nutriments est établie en fonction des portions. Ainsi, consommée en plus grande quantité, la pastèque devient une source de plusieurs nutriments importants. Par exemple, une tasse de pastèque ce qui équivaut à 2 portions est une source de magnésium, de cuivre, de vitamine A, de vitamine B5 et de vitamine B6.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes joue un rôle dans ces effets protecteurs.

La fête des fruits et légumes

Depuis plus de 10 ans, la fête des fruits et légumes frais s’invite chaque printemps dans le 17ème arrondissement de Paris. En 2020 elle s’est étendue du 11 au 20 juin. Tout au long de la semaine, un menu spécial a été proposé dans toutes les écoles du 17ème, composé et imaginé par le chef cuisinier responsable de la qualité des produits Claude CHAUVIER. Avec l’appui de l’organisme Interprofessionnel des fruits et légumes frais : Interfel ; et la participation des écoles, de la caisse des écoles du 17ème, et des producteurs, qui mettent les fruits et les légumes frais à l’honneur.

La CDE17 et Interfel ont décidé de mettre en place 3 animations à l’école de porte de Champerret, durant lesquels les enfants ont pu gouter et apprendre sur l’intérêt des fruits et légumes frais :

  • Comment ça pousse ?

La première animation consistait à faire deviner aux enfants les environnements et conditions dont les fruits et légumes ont besoin dans la nature, grâce à 3 mini-jeux sensoriels :

  • Le toucher : les enfants devaient trouver le nom du fruit ou légume, dans un sac grâce à leurs mains sans voir à l’intérieur.
  • L’odorat : grâce à différents parfums les enfants devait trouver de quel fruit ou légume il s’agissait.
  • La vue : le principe était de trouver les légumes ou les fruits qui étaient sur les photos

L’objectif de ce jeux éducatif a été de leur faire apprendre et connaitre les principales différences qu’il y a entre les légumes et les fruits. Une intervenante était présente pour les aider.

  • Smoothie et jus de fruits avec le Chef de la cuisine Champerret Michel TAILLANDIER

La seconde animation se faisait en continuité de la première. Dans un premier temps le chef Michel TAILLANDIER et Natalia CAMACHO AREVALO (alternante en M2 Management et Développement Durable) ont interrogé les enfants sur le nom et la famille des différents fruits exposés ramenés pour l’occasion. Une fois cette première partie finie il passait à la réalisation du smoothie et ensuite il faisait déguster le smoothie aux enfants. L’objectif du stand smoothie était de montrer une nouvelle forme de consommation des fruits tout en impliquant les enfants sur différentes questions sur les fruits et légumes.

  • Le jus mystérieux

La troisième animation, réalisée par Carole Saliou (responsable contrôle qualité) a été présentée en fin de repas juste avant le retour dans la cour de récréation. Les enfants ont tous reçu un verre de jus, dont-ils-devaient retrouver les ingrédients à l’aide de leurs papilles.

L’objectif de la fête des fruits et légumes est de réaliser des recettes originales et favoriser la découverte des produits en donnant envie dans l’assiette des enfants. Des diététiciennes interviennent pour créer un évènement festif et joyeux autour des produits frais. Elles mettent en place des décorations dans les réfectoires, mais aussi créent des animations, pour inviter au partage, à la convivialité en proposant une expérience ludique et divertissante.

La légumerie de la coopérative bio et locale d’île de France

Après nos visites en décembre 2020 de la ferme des Vergers de Cossigny qui produit des fruits et légumes bio et de l’exploitation laitière de la Ferme de Sigy, qui propose des yaourts locaux, nous sommes allés découvrir la légumerie de Combs-la-Ville fin mai. Geoffroy Boulard, Maire du 17ème et Président de la CDE17, était accompagné de Sonia HAZARABEDIAN, élue du 17ème en charge de la restauration scolaire, de l’alimentation durable et de l’agriculture urbaine, et de l’équipe administrative de la caisse des écoles. Nous avons pu rencontrer Marc CHAUVIN le président de la coop-bio, et agriculteur, afin d’échanger sur différents sujets autour de la restauration collective.

Inaugurée en 2020 à Combs-la-Ville, en Seine-et-Marne, cette légumerie doit transformer chaque année
2 000 à 3 000 tonnes de légumes bio et locaux pour la restauration collective de la région. Un grand pas pour la filière bio, qui compte sur ce nouveau site, le premier de cette taille dans la région parisienne.

Derrière les grands murs de tôle grise sortis de terre, la chaine de transformation de la légumerie s’active sur ses 3 lignes de production qui nettoient, trient et emballent leurs premières pommes de terre et carottes. Puis viendront les lentilles, les céleris, … tous issus de l’agriculture biologique locale, et tous destinés à la restauration scolaire. Elle transforme les produits bruts (1ère gamme), en produit crus ou cuits prêts à l’emploi 4ème et 5ème gamme.

L’objectif de cette légumerie est d’une part de promouvoir les produits bio et locaux en circuit court avec l’arrivée de nouveaux produits et gammes, avec un juste prix pour les différentes parties. D’autre part, cette légumerie permet de massifier les volumes transformés, ce qui réduit l’impact des contraintes logistiques. Elle permet également de réduire considérablement l’utilisation du plastique et les déchets organiques à zéro.

La principale volonté de la Coopérative Bio d’Île-de-France est de centraliser l’intégralité de l’offre Bio francilienne générée par ses 59 exploitations agricoles, grâce à la création de la légumerie de Combs-la-Ville. Ses exploitants agricoles sont la force de la coopérative bio, ils permettent d’avoir la plus grande diversité de produits bio et locale en France. Ils sont accompagnés par la coopérative dans leurs projets agricoles, mais aussi sur la logistique qui est très importante (transports, quantités à produire, matériels, …). C’est une volonté de la coop-bio de faciliter la vie des agriculteurs pour qu’ils puissent se focaliser sur leurs exploitations.

L’objectif de la CDE17 est d’aider les producteurs et les coopératives, afin qu’ils se développent en garantissant l’achat des produits à l’avance. Ces visites rentrent dans le cadre de la relation privilégiée de la CDE17 avec la coop-bio, faite d’échanges permanents, et d’accompagnement mutuel. Nous restons convaincus que la restauration scolaire a un rôle majeur à jouer auprès des enfants grâce une bonne alimentation qui contribue à leur développement physique et intellectuel, et la mise en place de bonnes habitudes alimentaires, posant ainsi leur capital santé pour demain.